Мясо травяного откорма и зернового - чем отличаются? Стоит ли переплачивать за мясо луговых коров?

IvanesS

"Мария ЕРШОВА, автор блога ketopower, разбирается, действительно ли мясо луговых коров лучше говядины зернового откорма.

Последние несколько лет, во многом “благодаря” санкциям, российские производители наращивают производство собственной говядины, качество которой порой не уступает импортному. В Брянске (“Мираторг”), Воронеже (“Заречное”), Липецке (“Албиф”) есть огромные фермерские хозяйства, где производят элитную мраморную говядину. Коровы там заморские – чёрный и абердин ангус, самые популярные мясные породы во всем мире. Такие бычки около года пасутся на пастбище, а затем их отправляют на так называемые фидлоты – откормочные площадки.

Чтобы получить любимую многими мраморную говядину – с белыми прожилками жира в мышцах, от которого мясо тает во рту – коров содержат в тесных фидлотах, они мало двигаются. Их кормят неестественными для этих животных продуктами – зерном, кукурузой и различными комбикормами, чтобы они как можно быстрее набирали вес.

Коровам колят антибиотики, чтобы они не болели – из-за тесноты и неестественного рациона они больше склонны к проблемам со здоровьем (мы не можем утверждать, что перечисленные выше производители используют антибиотики при выращивании животных, однако “Росконтроль” находил их следы в фарше “Мираторг”). Все эти факторы значительно ускоряют процесс производства мяса – от рождения до забоя. Это выгодно и фермеру (больше прибыли), и покупателю (такое мясо дешевле пастбищного).

В низкоуглеводной блогосфере постоянно говорят о том, что мясо от коров свободного выгула (это когда корова всю жизнь паслась на пастбище) и от коров, которых содержали в фидлотах, сильно отличается и нужно отдавать предпочтение первому. Но мясо луговых коров не всем по карману и найти его бывает сложно. Разбираемся, действительно ли стоит вкладываться в мясо пастбищных коров.

Стоит ли переплачивать за пастбищное мясо?

Мясо от коров свободного выгула:

1. Дорогое и его очень сложно найти.

2. Имеет более насыщенный “говяжий” вкус.

3. Содержит больше полезных омега-3 жирных кислот, чем мясо с фидлотов (1, 2).

4. Поскольку коровы питаются травой, в мясо поступает гораздо больше витаминов.

5. Меньше жира между мышечными волокнами, животное много гуляет, поэтому мясо более плотное и сухое. Требует особого приготовления (см. рецепт).

6. Больше скелетного жира (слой по периметру, а не внутри мышц), который, к сожалению часто срезают, так как в магазинах пока на него нет спроса. Этот жир – лучший источник кето-жиров, он насыщен каротином из растений, имеет желтоватый вид. Он более тугоплавкий и лучше всего подходит для выплавки в говяжье сало, питательный и вкусный животный источник насыщенных жиров. А вы знали, что до 50-х годов сеть ресторанов МакДоналдс использовала именно говяжий жир для производства картошки-фри? И картошка эта была невероятно вкусной?

7. Для производства такого мяса реже требуется использовать антибиотики.

8. Исследования последних 30 лет показывают нам, что в мясе коров вольного выпаса по сравнению с мясом на зерновом откорме содержится:

- в 7 раз больше бета-каротина
- в 2,6 раза больше витамина Е
- на 50% больше омега-3 (хотя в лососе его, конечно, намного больше)
соотношение омега-6 – омега-3 близко к идеальному – 2:1
- в 2 раза больше антиоксиданта глютатиона и некоторых других.

Мясо от коров с фидлотов:

1. Дешевое – легче в производстве и пользуется бо́льшим спросом.
2. Имеет менее выраженный “мясной” вкус, даже может быть сладким от кукурузного корма.
3. Более нежное, так как коровы обездвижены – следовательно их мышцы сильно не растут, это и придаёт ему “мраморность”.
4. Коровы питаются злаками и высококалорийными комбикормами, что неестественно для их ЖКТ. Этот корм хуже усваивается, и как следствие в мясе остаётся меньше питательных веществ.
5. В мясе может содержаться некоторое количество антибиотиков и гормонов роста.

Итого:

	Мясо пастбищной коровы	Мясо заводской коровы
Вкус	Более насыщенный говяжий	Менее выраженный говяжий, иногда сладковатый
Витамины	Больше	Меньше
Текстура	Плотное, сухое	Нежное
Жир	Подкожный, чище, без антибиотиков; содержит стеариновую кислоту	Равномерно распределён в мышечной массе, может содержать антибиотики и другие токсины
Приготовление	Надо повозиться	Легко готовить
Цена	$$	$

И у того, и у другого вида мяса есть преимущества. Имейте в виду, что главное различие заключается в качестве жира, а жир с пастбищного мяса, тот что под кожей, часто срезают из-за отсутствия на него спроса. Поэтому попросите мясника оставить его при нарезке.

Употребление красного мяса вызывает рак?

В 2015 году в журнале The Lancet oncology вышла статья, в которой рассказывалось о вреде красного мяса и обработанных мясных продуктов. Эта публикация легла в основу пресс-релиза ВОЗ. А уже его использовали популярные СМИ, чтобы выпустить статьи под заголовками “Мясо опасно для жизни”. Если же внимательно прочитать исходную статью, все окажется не так страшно. А сравнивать настоящий стейк и сосиску из сои, мальтодекстрима и стружек вообще не стоит.

Не бойтесь есть красное мясо, в частности говядину. Это уникальный цельный продукт, польза от которого значительно перевешивает потенциальный (и не очень хорошо доказанный) вред.

Говядина – один из самых насыщенных питательными веществами продукт. Это важнейший источник незаменимых аминокислот, витаминов А, В6, В12, D, Е и минералов железа, цинка, селена. Натуральный говяжий жир позволяет витаминам А, Д, Е, К лучше усваиваться. Жиры содержат пальмитиновую и стеариновую жирные кислоты, благоприятно влияющие на холестерин (если вы все еще озабочены холестерином). Если финансы позволяют и вы умеете готовить, лучше, конечно, мясо от коровы свободного выгула, но если таких возможностей нет – говядина все равно должна присутствовать в вашем рационе.

Наши предки питались мясом и рыбой, жаренными на костре (большом огне). А мы с вами – продукт эволюции. Если бы это было действительно вредно, вы бы сейчас не читали эти строки. По возможности старайтесь покупать мясо с пастбища, а не с фидлота. Но если мясо с фабрики – не ешьте большие куски жира, срезайте их и просто растопите побольше сливочного масла на вашем стейке.

При высоких температурах (и непосредственном контакте с горячей поверхностью или пламенем) вырабатываются некоторые канцерогенные вещества, но их роль не до конца изучена. Если очень боитесь, то готовьте на более низком огне – в медленноварке при 100-150 ºС или методом sous vide.

Как готовить пастбищное мясо?

Стейк из мяса коровы лугового выпаса нельзя готовить быстро. В отличие от заводского рибая, он только выиграет от медленного приготовления.

Медленный гриль, 160 ºС, часто переворачивать, прогревать равномерно со всех сторон. Если есть каёмка жира, то нужно его оставить на время прожарки, тогда вкус сконцентрируется. А жир, как мы теперь понимаем, очень полезен.

Если мясо не обрамлено слоем жира, можно готовить его на топленом масле гхи. Важно не пропекать до конца, прожаривать только снаружи, в центре такое мясо будет красноватым и сочным. И уж конечно, любое мясо никогда нельзя обжаривать до черной корки."

Источник: cilantro.ru