Технология производства чая

Valchonok

Современная технология производства чая является результатом длительных и сложных изменений, происходивших с методами производства чая на протяжении истории. На сегодняшний момент можно выделить 6 групп чаёв, отличающихся различными способами производства: зелёный, белый, жёлтый, улун, чёрный и красный чай.



Прежде чем превратиться в современные формы, технология преодолела множество преобразований и прошла несколько этапов:

Как написано в трактате Лу Юя «Ча Цзин» в династию Тан (618-907 гг) в 3 главе «Способ изготовления»: «пропариваем, переворачиваем, прихлопываем, протыкаем, запечатываем и храним в сухости». Это первое письменное описание технологии изготовления чая. Здесь описывается приготовление Туань Бин (团饼) – комкового чая, популярного в то время.

В династию Сун (960 – 1279 гг) помимо комкового чая появляется способ пропаривания рассыпного чая. Свежие листья после пропаривания, не сминая и не прихлопывая, подсушивали на огне.

В династию Юань (1206 – 1368 гг) комковой чай упоминается мало, а больше распространён и активно развивается россыпной чай. В династию Мин (1368 – 1644 гг) был изобретён метод Чао Цин (炒青) – «поджаривание зелени». Это стало настоящим прорывом в способе производства чая. Параллельно в это же время появились технологии производства белого, жёлтого и чёрных чаёв.

В династию Цин (1616 – 1924 гг) были изобретены Улуны (Цин Ча) и красный чай.

Особенности производства этих 6 видов и будет рассмотрено ниже:

Производство зелёного чая

Зелёный чай имеет наибольшее количество сортов и у каждого есть свои особенности в производстве. Все зелёные чаи можно разделять: по способу «убийства зелени» — это делается либо пропариванием, либо прожариванием и по способу сушки – на солнце или над углями.

Приготовления любого зелёного чая состоит из 3 операций: Ша Цин (杀青) – «убийство зелени», Жоу Нянь (揉捻) – сминание-скручивание и Гань Цзао (干燥) — сушка.

Ша Цин (杀青) – «убийство зелени».

Целью данной операции является удаление содержащейся в листе влаги, запаха свежести и создание чайного аромата. Также прекращается активность ферментов, затормаживается ферментация и окисление полифенолов. Это позволяет сохранить цвет чайного листа зелёным. Очень важно полностью удалить свежесть из листа, но при этом не пересушить его. Лист должен остаться нежным и не стать серого цвета.

Ша Цин можно производить тремя разными способами:
1) В котле Го (锅), которые бывают плоские и вогнутые. Обычно это происходит при температуре 180-250 градусов, сначала котёл нагревают на большом огне, а потом снижают температуру с 250 до 180 градусов. Закладывают в котёл от 500 гр до 1 кг свежего чайного листа. Время нахождения от 5 до 10 минут в зависимости от количества чая. Чай внутри перемешивают либо путём подбрасывания, либо трясением (ворошением).

2) Во вращающемся горячем барабане. Обычно используют барабаны диаметром 50-80 см. Скорость вращения – 28-32 оборота в минуту. Листья в барабане находятся от 2 до 3 минут. Используется непрерывный способ закладки, что позволяет в час обрабатывать 150-200 кг чайного листа.

3) Пропаривание Чжэн Ци (蒸汽). Температура пара 95-100 градусов. Время воздействия от 30 сек до 1 минуты.

Жоу Нянь (揉捻) – сминание-скручивание.

Целью данной операции является задача придать форму чайному листу. При этом выделяется сок чайного листа, что способствует в дальнейшем большей экстрактивности готового чая. Сминание можно производить ручным и машинным способом. Высококачественные чаи делаются вручную. Во время ручного сминания делаются поступательные и вращательные движения руками, сначала слегка надавливая, потом сильнее. Если листья старые и большие, то сминают их ещё горячими, если среднего размера, то тёплыми. Нежные листочки мнут холодными. При автоматическом сминание также смотрят на лист. Если лист нежный, то не сильно закручивают крышку. Если лист грубый, то немного добавляют давление крышки, а в последний момент отпускают.

Гань Цзао (干燥) – сушка.

Задача последней операции – окончательное удаление влаги из листа и создание чайного аромата. Обычно используют один из двух методов: сушка в котле Чао Гань (炒干) и сушка горячим воздухом Хун Гань (烘干). Сушка в котле включает три стадии: «вторая свежесть», «третья свежесть» и просушка «до блеска». Сушка горячим воздухом имеет тоже два этапа: «огонь ворсинок» и «достаточный огонь». Знаменитые зелёные чаи в основном сушат вторым способом. При этом оборудование для сушки бывает разными: корзины над углями, решётки, шкафы с подачей горячего воздуха.

Производство красного чая

История производства красного чая в Китае насчитывает более 200 лет. Красный чай делится на три вида: Сяо Чжуны (копчёные чаи), Гунфу Хуны (изысканные чаи) и резаный чай. Вне зависимости от вида чая, все красные чаи проходят в своём производстве 4 этапа: Вэй Дяо (萎凋) — подвяливание, Жоу Нянь (揉捻) – сминание-скручивание, Фа Цзяо (发酵) — ферментация и Гань Цзао (干燥) — сушка. Для Сяо Чжунов дополнительно проделывают ещё две операции: Го Хун Го (过红锅) — «пройти красный котёл» и Сюнь Бэй (薰焙) — копчение.

Вэй Дяо (萎凋) – подвяливание.

В эту операцию чайный лист избавляется от влаги и идут превращения микроэлементов. Целью операции является подготовка к последующему сминанию (или резке) и ферментации. Во время подвяливания количество влаги в листе уменьшается до 58-64%. Время подвяливания зависит от самого листа: в весеннем происходит быстрее, чем в летнем, в нежном листе – быстрее, чем в старом. Существует несколько способов подвяливания: в помещении, на солнце, в баке и в машине для подвяливания.

Жоу Нянь (揉捻) – сминание-скручивание или Жоу Це (揉切) – резка.

Целью этой операции является нарушение структуры чайного листа, что ускоряет химические реакции, происходящие в листе, способствующие насыщенности чайного настоя. А также для придания формы будущему чаю. Для Гунфу Хунов и Сяо Чжунов используется либо ручное сминание, либо с помощью круговой машины с рёбрами. При изготовлении резаного красного чая лист сначала сминается, чтобы придать форму листу, а потом используется машина для резки (есть 2 типа: СТС и LTP).

Фа Цзяо (发酵) – ферментация.

Процесс ферментации – это нахождение смятого или резаного листа при определённой температуре, влажности и доступе кислорода. Он нужен для ускорения протекания химических реакций в чайном листе. Сяо Чжуны и Гунфу Хуны ферментируются в специальных корзинах. Первые в течении 5-6 часов, вторые в течении 3-5 часов. Резаные чаи ферментируются в специальной машине 1-2 часа.

Гань Цзао (干燥) – сушка.

Цель последней операции – окончательно остановить ферментацию и окисление, убрать влагу и с ней аромат свежей травы, и усилить и закрепить аромат чая. Используется сушка горячим воздухом Хун Гань (烘干) в специальной машине. Сушка происходит в два этапа: сначала при температуре 115 градусов, после которой лист теряет 20% влаги, а потом при 90 градусов, где количество потерянной влаги доводится до 45% от первоначальной массы листа.

Сяо Чжуны в своём производстве имеют две дополнительные стадии:

Го Хун Го (过红锅) — «пройти красный котёл». Особенный метод, придающий исключительность данному сорту чая. Необходим для того, чтобы остановить процесс ферментации и сохранить частично растворимые полифенолы, придать силу чайному настою. При высокой температуре запах свежести улетучивается и появляется аромат Сяо Чжуна. Го Хун Го представляет собой сушку в котле при температуре 200 градусов. Прошедшие ферментацию листья в количестве 1-2 кг вращаются 2-3 минуты в котле и быстро удаляются из него.

Сюнь Бэй (薰焙) – копчение. После операции Го Хун Го и повторного сминания чайные листья раскладывают на сите слоем в 7-10 см. Потом сита помещаются над тлеющими углями. Сосновый дым впитывается в чайный лист и придаёт специфический аромат чаю, который является особенностью Сяо Чжуна. Во время операции чай переворачивают один или два раза. Сушится до достижения 80-90%.

Источник: http://www.renzi.ru
Перевод Ильи Бадурова текста о том, как делают китайский чай