Чайная церемония: пин ча и гунфу ча

Valchonok

В Китае не существует четкого разграничения между понятиями пин ча и гунфу ча в контексте разговоров о чайном церемониале. Более того, в Поднебесной чайную церемонию довольно часто называют чадао. Да-да, именно тот, который «путь», даосизм и Лао Цзы. Но, конечно же, четкого объяснения или правила на этот счет не существует.


Российская же дифференциация терминов пинча и гунфу ча — скорее продукт китайской чайной культуры по-русски, изобретенной и привитой в конце 90-х в первых чайных клубах Москвы. Именно там были изобретены два коммерческих продукта: пинча — это попить чай попроще и подешевле из пиал, и гунфу ча — с прибаутками и подороже из чайных пар. Позже появилась «варка по методу Лу Юя», которая несомненно требует отдельного подхода и отдельного описания.

Пинча дословно переводится на русский язык как «дегустировать чай», а гунфу ча – «мастерство чая», или в вольном переводе «высокое умение приготовления чая». Главное отличие в употреблении данных терминов относится скорее к доле эстетики, серьезности и внимательности в процессе заваривания чайного листа (разумеется, не имеющим большого влияния на вкус или аромат напитка). По правде говоря, никакой особой или строгой церемонии в Китае и не существует, в отличие от японского ритуала, например. Есть лишь отличный от европейского манер раскрытия чайного листа и разная степень внешней эстетики, присутствующей в данном процессе. Одна картинка заменит тысячу слов.

Функционально и принципиально процесс заваривания чая по-китайски выглядит следующим образом.

В заварочной посуде малого объема (120-250 мл.) заваривают большое количество листа 5-10 грамм (в среднем, 7 грамм) путем частых (5-10), но коротких (от 3-5 секунд и больше в зависимости от количества предыдущих завариваний и самого чая) проливов водой необходимой температуры. После короткого заваривания чая переливается либо в промежуточный сосуд (чахай или гундао бей), либо непосредственно в пиалы.

Заварочным сосудом может быть все что угодно:

- гайвань из всевозможных материалов и всевозможных исполнений;
- фарфоровый, стеклянный или глиняный чайник;
- чайные колбы;
- изипоты и т.д.

Промежуточным сосудом (появился он в чайной утвари не так давно) – уже упомянутый чахай (“море чая”) или гундаобэй (“чаша справедливости”) всевозможных форм, объемов и материалов.

Важно отметить, что в приготовлении чая существует большое количество региональных особенностей. Например, в округе Аньси провинции Фуцзянь любят маленькие гайвани без блюдечка и металлические щипцы; в Уишани вместо чахая временами используют пиалу и ложку для разливания чая; в провинции Сычуань – огромные гайвани; в провинции Гуандун – круглые чабани, керамические или глиняные; в провинции Чжэцзяни зеленый чай заваривают с стеклянных стаканах и т.д.

Кратко и поверхностно опишем некий сферический процесс заваривания чая по-китайски в вакууме: то, что принято подразумевать под этим в России в виду сложившейся традиции, и то, что довольно часто встречается в Поднебесной.

Мы намеренно не описываем это детально или визуально – в интернете достаточно подобной однотипной и исчерпывающей информации, взять хоть тот же youtube.com.

Весь процесс заваривания чая удобно производится на специальном чайном столике – чабань (“чайная доска”). Использование чабани позволяет не заботиться о проливающейся воде в многочисленных манипуляциях с чаем и посудой: хитрый слив или пластиковый поддон удержит все до капли.

Не помешает и набор чайных инструментов ча цзюй, состоящий из щипцов, воронки, ковырялки и сгребалки, чайного полотенца, ситечка, чайных игрушек, ухвата, ножа для разделки пуэра, чайницы для хранения, кисточки для ухода за чайником ян ху би, подставки под крышечку чайника… Этот список можно продолжать вечно, правда.

Обыкновенно чаепитие начинается со знакомства с чаем. Для это используется специальный сосуд – чахэ, куда засыпается и передается для оценки сухой чайный лист. Оценивают обычно внешний вид и аромат: чтобы прочувствовать запах получше, подносят близко к носу и сначала выдыхают в чай, а потом вдыхают. Стоит немного подышать, и, “разогревшись”, чайный лист начнет благоухать.

В это время человек, приготовляющий чай, разогревает посуду кипятком. Это необходимо, во-первых, в гигиенических целях (промывка и ополаскивание кипятком), во-вторых, прогревание посуды позволяет избежать ненужного падения температуры при заваривании в холодной утвари.

Далее чай пересыпается в посуду для заваривания (гайвань, чайник и т.п.). Иногда используются специальный предмет из дерева, кости или бамбука , входящий в стандартный набор чайных инструментов. Мы ласково переводим его на русский язык как сгребалка.

Чай немного томится в теплой посуде и заливается водой для промывания. Эту заварку не пьют, она необходима для промывки листа от неизбежного сора, пыли, частиц и подготавливает лист к раскрытию. Выдерживать чай в воде долго не надо – настой сливается сразу.

Заливаем чайный лист кипятком снова, выдерживаем 3-5 секунд и переливаем в чахай (гундаобей), откуда напиток разливается по пиалам. Так заваривать можно несколько раз, при необходимости увеличивая время настаивания.

Обыкновенно в чаепитии используются небольшие пиалы объемом от 30 до 100-150 мл. в зависимости от региональных и личных предпочтений. Встречается и тайваньская традиция чайных пар – вэнсянбэй и пинминбэй. В этом случае настой сначала переливается в высокую пиалу вэнсянбэй, накрывается широкой пиалой пинминбэй, вся конструкция переворачивается и высокая пиала вынимается. Теперь можно оценить аромат из высокой пиалы (вэнсянбэй) и вкус из широкой (пинминбэй).



В конце чаепития или в момент насыщения напитком гость может перевернуть пиалу, продемонстрировав тем самым, что “ему не наливать”.

Как видите, ничего сложного нет.

Источник

Valchonok

olya_podruga

Интересно, что такое "убийство зелени"?

Valchonok

Высокотемпературная (около 200°С) и быстрая (3-5 минут) обработка чайного листа в целях консервации. Ее еще называют "фиксацией". Для хранения нужно остановить всяческие биологические процессы в листе.

Valchonok

Ша Цин (杀青) – «убийство зелени».

Целью данной операции является удаление содержащейся в листе влаги, запаха свежести и создание чайного аромата. Также прекращается активность ферментов, затормаживается ферментация и окисление полифенолов. Это позволяет сохранить цвет чайного листа зелёным. Очень важно полностью удалить свежесть из листа, но при этом не пересушить его. Лист должен остаться нежным и не стать серого цвета.

olya_podruga

О, а я прикидывала - разрушение хлорофилла, а это, вроде, и есть ферментация... а оно вот оно что