Как правильно жарить мясо

JUL

и было мне тут откровение про стейки и прочие трупоедские изыски (временно покинула я ряды умеренных вегетарианцев, ага)

так вот, ходют слухи, что все, что мы знали о жарке мяса от наших предков, неконгруэтно мясу )))

Помните, наши бабушки и мамы специально охлаждали белки для безе и домашний майонез взбивали только в одну сторону, мол, иначе он расслоится. Они же были уверены, что самое лучшее мясо — парное, с рынка, что для мягкости его надо мариновать с уксусом, а готовку начинать с "запечатывания", то есть обжаривать до уверенной корочки даже перед тушением, а то, мол, вытекут все соки.

Но потом великий английский химик от гастрономии Гарольд Макги доказал, что уксус размягчает только самый верхний слой мясной плоти и при этом портит вкус всего куска и что запечатать мясные соки просто невозможно. "Вы замечали, — пишет он в своей книге On Food and Cooking, — что и после образования корочки мясо продолжает шипеть на сковородке, в духовке и на гриле — это звук испаряющейся влаги". Однако, поясняет он, не отказывайтесь от обжарки — она карамелизует мясо и улучшает его вкус. Но Макги, пусть и по другой причине, тоже предлагал обжаривать вначале.

Мясо состоит из групп клеток, которые покрыты длинными "рукавами" коллагена. Когда кусок нагревается выше 60 градусов, коллаген сжимается, разрывая стенки клеток. Жидкость, которой они были наполнены, тот самый сок, вытекает. В лучшем случае часть его остается в межклеточном пространстве. Поэтому когда мы едим даже с виду сочащееся мясо, возникает ощущение, что сок уходит с первым жевательным движением, оставляя во рту сухую губку. Если же кусок нагревается не выше 55–60 градусов, клетки остаются целыми, и сок вытекает, только когда мы начинаем жевать. Вот нам и кажется, что сочен каждый ломтик.

много лирики и немного полезных советов про то, как нынче модно жарить мясо, - тут

да, для ленивых притащу сюда еще рецепт соуса к мясу оттуда же:

Соус чимичури:

½ стакана оливкового масла;
⅓ стакана бальзамического белого уксуса;
1 стакан листьев петрушки;
1 стакан листьев кинзы;
¼ чайной ложки соли;
¼ чайной ложки свежемолотого черного перца;
3 зубчика чеснока;
сухие хлопья перца чили.

Все расхерачить блендером в крупную труху