Пуэр: вся правда о нем

Valchonok

Мифы о чёрном сокровище провинции Юньнань

В нашу эпоху взаимной ассимиляции культур иностранные напитки не просто влились в повседневную жизнь - они становятся настолько привычными и любимыми, что почти утратили свою изначальную экзотичность. Сейчас пуэр – чёрный выдержанный китайский чай - можно заказать почти в любом кафе, а продавец в чайной лавке, сделав серьёзное лицо, может прочитать о них целую лекцию. Впрочем, информация, которую можно услышать, часто бывает не достаточно полной. Давайте узнаем чуть больше о «чёрном сокровище провинции Юньнань», ведь хорошо информированный потребитель = здоровый потребитель.

 Данная информация будет полезна не только чайному мастеру и продавцу, но и любому ценителю или любителю этого необычного и целебного напитка. Развеиваем мифы о пуэре, которые бытуют в современном обществе, подтверждаем и дополняем историю фактами, рассказываем то, что вы ещё не знали.

Миф 1: Пуэр имеет запах сырости, земли и грибов, потому что хранится несколько лет в земле.
- На самом деле запах грибов, рыбы, земли или сырости имеет чай, который неправильно хранился. Настоящий старый чай имеет приятный терпко-пряный аромат орехов и сухофруктов с нотками шоколада.



В своё время в Пекине пуэра в продаже не было, он там появился только в конце 90гг. Чайные торговцы особо не были осведомлены о том, что это за чай, как и любые торговцы на рынке слабо осведомлены об огурцах и помидорах, которые продают. Им надо было срочно придумать какую-нибудь легенду. Тогда уже была известна фраза о пуэре «чем старше – тем ароматнее». А поскольку надо было как-то объяснить «аромат» дешёвого Шу пуэра – искусственно состаренного - начали говорить, что он закапывается в землю, из-за чего и приобретает такой характерный запах сырости. Благодаря этой байке, можно было продать лепёшку себестоимостью в 3 юаня за 1000 юаней какому-нибудь любителю старины.

 Но постепенно эти слухи стали стихать, потому что народ начал в чаях разбираться, понимать, что Шу – это пуэр, который специально состарили. Производителям чая надо было формировать какие-то подделки более высокого качества, похожие по вкусу на старый чай. На территории Гуандуна существовал способ так называемого "влажного хранения", поэтому специалисты подняли заметки за XVII-XVIII вв. о том, что чай в Гуандуне, после приобретения, спрыскивали водой, выдерживали некоторое время, потом сушили во влажном помещении. Эта операция в течение года могла повторяться. После таких процедур чай получался чем-то похожим по вкусу и цвету на старый чай. То есть, подделкой это, по сути, не является, но, конечно же, сногсшибательными свойствами старого чая такой чай не обладает.

 Если говорить о химии и ферментации, то такой процесс обработки и хранения приводит к тому, что химсостав формируется очень примитивный, по сравнению с выдержанным пуэром, потому что в старом чае химические процессы происходят намного сложнее.

 Можно произвести следующую классификацию хранения пуэра:
 Есть чай, который хранился там, где достаточно сухой климат, этот способ можно назвать «сухим хранением» - чай в этих местах очень медленно ферментируется, соответственно, чайный цвет медленно изменяется годами. Но – важный момент – сохраняется вкус того места, где он был сделан. Чай, который 10 лет пролежал в таких условиях, легко отличить от другого по вкусу – он ясный, терпкий, с горчинкой, вкусовой спектр расширяется за время хранения.

 Там, где достаточно высокая влажность, - около 80%, - практикуется так называемое «влажное» хранение, чай в этих местах старится очень быстро. Вкусовой аспект при таком хранении достаточно быстро теряется, то есть, если чаю 10-12 лет, то становится очень сложно отличить регион хранения по вкусу.

 Гуандун и Тайвань можно вычленить в отдельное сообщество – близость к морю обеспечивает особенный вкус чая - он наиболее сладкий из всех вышеперечисленных, во вкусе менее проявлены региональные особенности, но он самый сильный по воздействию на организм - изменение состояния от него самое сильное.

Миф 2: Пуэр полезен для здоровья.
- Не весь и не для всех.

Пуэр влияет на давление.
 Если говорить о Шэн пуэре, то он давление, в основном, понижает, как и любой неферментированный чай, если говорить о Шу – то он давление поднимает в 99% случаев. Людям, склонным к высокому давлению, лучше пить Шен. А тем, у кого пониженное, соответственно, Шу. Но если говорить вообще о хорошем выдержанном чае – то давление от него приходит в норму, потому что в таком чае уже нет алкалоидов, активизирующих работу сердечно-сосудистой и нервной систем, которые способны расширять и сужать сосуды, то есть, такой чай будет полезен всем. Если говорить о молодом чае, то у него есть одна особенность, - кому-то она нравится, кому-то нет, - это как раз возбуждение ЦНС и ускорение работы сердечно-сосудистой системы. У старого чая эти эффекты, как раз, пропадают примерно через 8-15 лет выдержки, в зависимости от условий хранения и общей влажности. Влажность играет ключевую роль в том, как эти вещества разрушаются. Чем больше влажность – тем процесс старения чая происходит быстрее.

 Шен пуэр людям с язвой желудка или двенадцатиперстной кишки вообще пить нельзя, потому что Шен угнетает и иногда поражает слизистую. Если говорить о молодом чае, то его в принципе много пить никому не стоит. Раз в два дня – максимум.

 Китайцы говорят, что поджелудочная железа у человека – это император всего организма, старый чай как раз регулирует работу поджелудочной, выработку гормонов, улучшает обмен веществ. Старый чай можно рассматривать как своего рода мутаген. То есть, человек легче приспосабливается к изменению климатического пояса, чай выстраивает биоритм. Если человек не спит, ложится за полночь – ему можно просто прописать старый чай на каждый день в небольших количествах.



 Правильно сохранённый старый чай из хорошего листа представляет собой воистину ценнейший продукт. Такой чай не возбуждает, очень хорошо расслабляет некоторые группы мышц, нормализует работу всех органов и организма в целом, поэтому таким напитком можно снимать и напряжение даже в таких критических ситуациях, которые могут стать причиной невроза.

 Если говорить о пользе здоровью – выдержанный хороший Шен пуэр очень полезен для человека, потому что обогащает организм огромным количеством минералов, ферментов и всего остального, что требуется человеку для нормальной жизни. Специалисты-химики это очень подробно объясняют в терминах.

 В старом чае содержатся такие вещества как магний, кальций… да практически полный набор минералов, вещества, которые образуются в процессе ферментации, огромное количество пектина, который экстрагируется из старого чая очень хорошо за счет того, что структура листа нарушена, так что проблемы пищеварения и зашлакованности кишечника снимаются сразу. В организм человека, пьющего старый чай, попадает почти вся «таблица Менделеева», улучшая обмен веществ, обогащая организм и обеспечивая его всеми необходимыми строительными материалами. В зависимости от ферментации, напиток имеет различный химический состав, богатый витаминами, минералами, ферментами, полифенолами, которые питает наше тело. Пуэр - это живой чай, практически единственный в мире напиток, в котором постоянно идёт трансформация энзимов, постоянно происходит синтез новых веществ. Если чай крупнолистовой, даже если он с куста, химический состав в нём лучше, чем в мелколистовом чае, букет вкуса намного богаче. Если говорить о хорошем «диком» чае – то это самый богатый по вкусу и аромату чайный напиток в мире. С ним не сравнится ни один улун, даже самый хороший, из листьев культурных деревьев.

Миф 3: Пуэр занимает почётное место в китайской культуре.
- Только на той территории, где произрастал.

 Смотря в каком регионе. Если говорить о Юньнани - чай там возделывают очень давно. Самому старому Чайному дереву 3 200 с чем-то лет, оно культивировалось, когда было молодым – на нём есть следы подрезки.

 Но когда мы говорим о Китае и его традициях - чаще всего вспоминаем о китайской чайной церемонии. Однако то, как мы сейчас пьём китайский чай в чайных клубах или дома, превратилось в традицию сравнительно недавно.

 Определённых правил по завариванию, которые чайные мастера учат сейчас, не существовало. Все чайники, которые выставлены в музеях, довольно большие, чай в таких мог либо однократно завариваться, либо как-то подвариваться. Никаких чётких указаний на самом деле на этот счёт не было, потому что Чайный Канон много раз переписывался, в каких-то его редакциях есть раздел заваривания и описание инструментов, температуры воды, в каких-то - нет. Изначально всё было проще.



 Если говорить о жителях Тибетского автономного округа – то они были потребителями большого количества пуэра. Они как раз и не видели свежего чая, потому что караван до них доходил долго - шёл сухопутным путём, через горные перевалы, это занимало много времени. Чай, соответственно, подвергался воздействию перепада температур и влажности, в следствии чего быстро старился. То есть они, таким образом, пили уже выдержанный чай. Это и сформировало убеждение, что старый чай – хороший.

 В Россию чай попал при Алексее Михайловиче. Это был подарок от китайской делегации. Царь им лечил больной желудок и начал всячески популяризировать этот напиток. А если говорить о том, какой чай тогда мог поступать на рынок Российской Империи, то, скорее всего, это были прессованные чаи Хэй Ча, то есть тёмные чаи, потому что в то время везли чай сухопутным путём, и его было удобнее транспортировать.

 О выдержке пуэра сейчас очень много говорят. Однако повальной моды на коллекционирование раньше не было никогда! Она сформировалась только в конце 80гг. До этого было локальное хранение: единственное место в мире, где он хранился - это современная провинция Гуандун, где были и есть чайные коллекционеры, которые выдерживают чай. Но это обусловлено их культурой и климатом. Но такой чай там - не предмет для коллекционирования, а очень полезный для организма продукт. Мировой интерес к этому чаю подогрел таец Дэн Шихай. Он купил очень большую партию пуэра на территории Гуандуна у старого коллекционера, привёз её на Тайвань и сразу издал кучу каталогов на английском и традиционном китайском языках, которые произвели фурор и среди коллекционеров, и среди обывателей. Чай начали коллекционировать и цены на него с этого момента стали расти.



 Сегодня, в силу неинформированности потребителя, на рынок поступают разные продукты - можно продать дорого некачественный чай, выдать подделку за хороший товар. Чай, продающийся в крупных магазинах, достаточно низкосортный. Если говорить о пуэре из листьев чайных деревьев – то его практически не купишь в России, как, собственно, и на территории самой провинции Юньнань. Этикетки пестрят заверениями, что это – чай с заявленного дерева, но на самом деле он собран с молодого чайного куста. Это связано с объёмом производства, потому что спрос с каждым годом растёт.

 В 2007-2009 гг. в Китае был обвал пуэрного рынка. На территории Юньнани зарегистрировано огромное количество производителей, которые периодически уходят из бизнеса, но тогда это приобрело массовый характер. Соответственно, нельзя быть уверенным, что какой-либо чай собран с дерева, потому что чайное дерево не может дать большой урожай, его сложно обрабатывать, собирать лист. С куста гораздо проще – можно, например, применить обрезку на машине.

 Но кустовой чай не очень полезен, потому что такая система выращивания подразумевает то, что чай необходимо удобрять, потому что почва очень быстро истощается – буквально за 2-3 года. А если истощаются почвы – то скудеет вкус, беднеет состав. Поскольку такой чай растёт в состоянии монокультуры - его вкус и так примитивен, потому что не происходит химического обмена с другими растениями, которые формируют букет вкуса и аромата. Соответственно, нужно ещё больше разнообразных удобрений. Заболевания и вредители в условиях монокультуры распространяются быстрее, от них избавляются также искусственными средствами. С деревьями же такого не происходит. Хотя, некоторые деревья также удобряют, чтобы повысить урожайность.

Миф 4: Пуэр – это обычный чай, который просто хранили особым образом.
- Пуэром называют крупнолистовой чай, который производится из Камелии Синенсис (Camellia Sinensis) исключительно на территории провинции Юньнань (Юг КНР), хотя подобные камелии выращиваются и в других частях Китая.

 Почему именно в этой провинции, а не в других? Потому что именно там изначально произрастали (и сейчас произрастают) эти чайные деревья, которые являются предшественниками всего чайного сырья в мире. Ареал их распространения возник как раз в этой точке – на границе современной КНР и союза республик Мьянмы и Лаоса. Первые чайные сады представляли собой или просто кусочки субтропического леса с некоторым количеством чайных деревьев, которые ни коим образом не обрабатывались, либо искусственно высаженные сады, в которых в итоге появлялось естественное разнообразие флоры. Позже деревья стали окапываться, культивироваться, подрезались, формировалась определённая крона.



 Изначально чай «пуэром» никогда не назывался, был просто Цинь Ча, то есть «свежий чай». Основной особенностью такого чая является то, что он высушивается на солнце. Такой чай изначально не прессовался, а набивался в бамбуковые тубы в горячем виде, несколько недель выдерживался для активного процесса ферментации, после чего тубу раскалывали и чай продавали. Потом появились различные формы прессовки. Такой чай, вплоть до 70гг. ХХ века, носил название своей формы: Цинн Бин, то есть «свежий блин», Цинь жуань – «свежий кирпич», и так далее.

 Название «пуэр» появилось в связи с популяризацией чая на территории Тайваня, где о нём начали рассказывать древние легенды, а возможно – придумывать их заново. Центром торговли в то время был город Пуэр, который находится на территории современного округа Пуэр, соответственно.

 Существует 2 вида пуэра –Шэн (выдержанный и состарившийся естественным путём) и Шу, название которого можно перевести как «сырой», в России его ещё называют «Зелёный пуэр». Пуэр Шу в России называют «готовым» или «чёрным», это достаточно молодой чай, то есть его рецептура разрабатывалась в 70гг. ХХ века, тогда как Шен является древним именно традиционным чаем для Юньнани. Эти чаи изготавливаются из чайного сырца - Мао Ча. Мао Ча представляет собой полноценный чай, то есть его можно пить прямо в том виде, какой есть. Это как раз и есть Цинн Ча, как его называют в современном мире.

 Технология производства такого чая – очень нежная деликатная сушка, в основном, на солнце. Она использовалась в различных регионах Китая на протяжении многих лет, но в наше время сошла на нет в силу того, что занимает более длительное время, по сравнению с производством зелёного чая, и получаемый продукт имеет относительно маленький рынок сбыта. В современное время такой чай можно купить и в Ичуани, и в Хуннанеи и в других местах, но это будет, в основном, продаваться на мелких рынках, потому что технология сушки на солнце подразумевает, что чай будет сохнуть долго – 3 дня. Мало какой производитель может себе такое позволить.

 В современном мире, в связи с тем, что чай обрёл определённую популярность, в 20-30гг. на территории провинции Юньнан стали создаваться большие фабрики современного типа. Например, фабрика Мин Цинн, Фабрика Мин Хай, которая во времена Культурной Революции носила название «Фабрика № 2». Соответственно, чтобы обеспечить большой сырьевой остаток, им было необходимо высаживать большие чайные плантации по методу интенсивного земледелия – то есть использовались обычные чайные террасы, как и в других провинциях, на которых рядами высаживались чайные кусты. Единственная разница между Юньнаньскими плантациями и плантациями других регионов заключалась в том, что семена брались с чайного дерева, то есть крупнолистовой разновидности, но, в итоге, растения обрабатывались, подрезались, приобретая форму кустов, удобрялись как обычные кусты.

 Между чаем, который делают из кустовой формы и тем, который делается из листьев чайного дерева, есть определённая разница. У кустовой формы более короткий срок жизни, и, соответственно, химический состав чая более простой. В дереве, за долгое время его жизни, синтезируется огромное количество всяких веществ. Чем дерево старше - тем больше появляется уникальных химических соединений, зависящих от особенностей территории произрастания. В старых деревьях присутствуют те химические соединения, которые в органической химии не присутствуют больше нигде. Вообще.

 Также есть определённая разница между крупнолистовым чаем и чаем с мелколистовых форм. Последние, соответственно, имеют мелкие листья, кустовую форму и небольшой срок жизни. Если такой куст на плантации перестать обрабатывать – он займёт промежуточную форму между деревом и кустом, у него поменяется крона, химический состав. А если его ещё и не удобрять и не подрезать – можно получить очень интересный чай. Такие плантации в современное время существуют, есть и ряд производителей чая именно из такого сырья.

Миф 5: Пуэр вызывает изменение состояния сознания.
- Правда на 100%.



 Если говорить о некоторых разновидностях пуэра - применимо региональное деление. У ряда уникальных чайных садов, сформировавшихся несколько столетий назад, достаточно примитивный вкус, потому что изначально это были либо дикорастущие растения, либо деревья, высаженные из их семян. Эти чаи ценятся не за вкус, а за воздействие на человека. Оно настолько сильное, что не разочарует любого, даже скептика, вызывая настолько сильное возбуждение, что человек не может его никак контролировать. Присутствуют такие вещества и соединения, которые даже в количестве 500 молекул навевают на человека сон, 1500 – эйфорию. То есть, сидя за чашкой хорошего чая, можно не заметить, как пролетит 6 часов.

Источник: spectrosofia.ru