Вкус пуэра: описание и оценка

Valchonok

Сегодня существуют сложившиеся методы дегустации вин, виски и других нишевых продуктов, что позволяет максимально объективно описать особенности конкретного продукта так, чтобы это было понятно каждому, а так же определить его качество. Что-то похожее постепенно складывается и в мире пуэра.

Вкус любого пуэра — это сочетание трех составляющих: сладости, горечи и терпкости, а так же несколько дополнительных понятий. Давайте разберем каждый из них.

Горечь

Определенная горчинка есть в любом пуэре, за что отвечают полифенолы, кофеин и другие алкалоиды. Она ощущается корнем языка. От того, как быстро горечь уходит, превращаясь в сладость (или не превращаясь), можно судить о качестве чая. Например, горчинка пуэра из Лао Бань Чжан уходит в сладость быстрее, чем в пуэре из соседней деревни Лао Ман Е — это основное различие между чаями этих соседних деревень.

Терпкость

Непосредственно на вкус не влияет, но создает кинестетические ощущения покалывания и шероховатости на нёбе и языке. Терпкость присутствует в разной степени в каждом пуэре и чае вообще. Часто ее больше у молодых чайных деревьев и у молодого пуэра. Чем быстрее уходит терпкость, тем качественнее чай. В китайском языке есть понятие сэ хуа «ушедшая терпкость», которое как раз описывает быстрое ее исчезновение во вкусе.

Сладость «хуэй гань» и «тянь»

В пуэре есть два типа сладости, которые обозначаются разными понятиями.

Хуэй гань
Слово, которое трудно перевести одним словом на русский — хуэй гань. Оно обозначает сладость, которая появляется в горле и на языке после того, как сделан глоток, то есть это сладкое послевкусие у несладкого, в общем-то, чая.

Тянь
Это понятие следует отличать от гань. Если гань — это сладость, которая выделяется ротовыми железами в ответ на раздражение их горечью, то тянь — растворенные сахара в самом чае, которые придают сладость настою. Для удобства, эту сладость можно назвать «сахаристость».

Сладость вообще является уникальным свойством чая со старых деревьев, которые растут в дикой среде, на плодородной почве и имеют большую корневую систему для всасывания минералов, которые за это отвечают.

Послевкусие

Еще одно труднопереводимое на русский понятие — хоу юн. Хоу Юн («хоу»— горло, «юн»— очарование) — один из аспектов вкуса чая, который показывает его качество. Совсем грубо это может означать богатство и интенсивность послевкусия. Это то приятное чувство, богатый букет нот вкуса и аромата, которые, перемешиваясь, задерживаются во рту, когда чай выпит.

Сухость и мягкость/влажность

Мягкость — это способность чая гладко проходить через горло, легко проглатываться. Сухость говорит об обратном: трудность проглатывания, ощущение застрявшего куска в горле.

Гармония старости «чэнь юнь»

Чэнь юнь — именно тот «состаренный» вкус и аромат, который делает пуэр пуэром. Это отпечаток времени во вкусе пуэра.

Перечисленные выше знаки вкуса определяют характер любого пуэра. Все остальные различия касаются нот, преобладающих в том или ином чае — медовых, цветочных, фруктовых, сухофруктовых и т.д. Каждый регион дает свой особый вкус, но перечисленные выше понятия — это база.

Чего во вкусе пуэра быть не должно

- Покалывание, интенсивное онемение кончика языка может быть признаком использования агрохимии. Старые чайные деревья, растущие в дикой среде, способны противостоять и болезням, и вредителям. Чайное дерево существовало в этой среде обитания в течение тысяч лет, и прекрасно адаптировано, поэтому здесь нет необходимости использовать удобрения и пестициды.

- Кислый вкус в пуэре может появится от недостаточного проветривания при производстве и хранении.

- Плесневелый, затхлый, рыбный аромат — это не норма для шу пуэра, как многие считают. Это нарушение технологии производства или хранения.



Как всем этим пользоваться?

Все эти странные слова и понятия — попытка внести некоторую объективность в такую субъективную штуку, как «вкус пуэра». Итак, что со всем этим делать?

Можно взять любой пуэр, оценить его аромат в сухом и «мокром» виде, а так же оценить по пятибалльной шкале от 1 (отсутствует) до 5 по парным противоположным характеристикам вкуса:

1) Горечь и вернувшаяся сладость
2) Терпкость и ушедшая терпкость
3) Кислота и сладость/сахаристость
4) Сухость и влажность/мягкость
5) Хоу юн (послевкусие)
6) Чэнь юн (гармония старости)

Так это примерно может выглядеть:
Шу пуэр из Бань Чжан, фабрика Цуй Юй Да Ся Сюань, 2006
6 грамм заварки на 150 мл воды, 1-5 пролив — 10 секунд, 6-10 проливы — 20 секунд, 10-15 проливы — 60 секунд.
Внешний вид: лист плотно спрессован, мелкий, с вкраплениями почек, сортность ~5-7
Аромат сухой заварки: древесина, орехи, пыльность.
Аромат заваренного чая: чернослив, кожура грецкого ореха.
Настой: темно-коричневый, кофейный, чистый.

Горечь — 4

Сладость гань — 3

Терпкость — 2

Ушедшая терпкость — 4

Кислота — 1

Сладость тянь — 3

Сухость — 1

Влажность/мягкость — 4

Послевкусие хоу юн — 3

Чэнь юнь — 4

Это лишь один из способов систематизировать впечатления от чаепития. Каждый любитель чая со временем развивает свое собственное понимание пуэра, свои собственные стандарты, но мы надеемся, что наша статья будет вам полезна!

Источник: chai-chai.ru

veyrd

честно говоря мне любой пуэр как кусок земли. А плесень это даже хорошо! натур-продукт и ценный пенициллин! Так что это нормально, можно выдыхать ">

JUL

вот пуэр я пить так и не научилась, любой. весь или землей или рыбой отдает. мне иногда прям грустно от этого-типа не вышло из меня ни графа Монте-Кристо, ни девицы-инди, ни хипстера

Valchonok

честно говоря мне любой пуэр как кусок земли.

Не, хороший пуэр мне напоминает настой земли с древесиной и орехами.

Valchonok

вот пуэр я пить так и не научилась, любой.

Я тебя научу.

JUL

Я тебя научу.

и не только этому, у меня еще вопросы есть )))

Valchonok

Ого! )))

stAntti

Я тебя научу.

Я тож хочу. А то я его месяц пил и все не смог привыкнуть.

Navalmoral

Станти, а чо пил?

Kapral

У меня от пуэра сильно повышается сердцебиение. А еще помню как мы пили пуэр после того как употребляли то, что не надо употреблять. Я тогда думала, что умру и смотрела на часы, а минуты не двигались, но казалось, что прошло уже много времни. Бля, как же мне было не по себе

stAntti

Станти, а чо пил?

Пуэра. Даж помню чайное опьянение. Как по мне, оч непритяная штука. Лучше просто бухнуть.

IvanesS

У меня от пуэра сильно повышается сердцебиение.
...
Я тогда думала, что умру и смотрела на часы, а минуты не двигались, но казалось, что прошло уже много времни. Бля, как же мне было не по себе

Судя по описанию состояния пуэр сопровождался дудкою, что явная ошибка.

От хорошего пуэра (в отличие от того же кофе) тахикардии как раз таки нету, даже если в лошадиных дозах употреблять - в этом его огромное преимущество. А вот от дудки она бывает, особенно если стаф чем-то химическим обработан для вящего эффекта, ага.

stAntti

От хорошего пуэра (в отличие от того же кофе) тахикардии как раз таки нету, А вот от дудки она бывает

У меня обратный опыт( Но, думаю, здесь ключевое слово-"хорошего"

JUL

ну что, докладываю, обнюхала пуэр, бывший в наличии, запаха рыбы не обнаружила, был хороший древесный
заварила в три пролива, ага, и долго стоять не дала - перелила в чашку через 4 минуты примерно

ну да, вкус другой совершенно, пока не могу сказать, что я прямо в восторге, но какие-то другие ощущения от процесса - да, есть

Navalmoral

Вкус позора

JUL

*приняла на свой счет и заплакала

Navalmoral

Боже

Kapral

Судя по описанию состояния пуэр сопровождался дудкою, что явная ошибка.

На тот момент употреблятсвом я уже баловалась прилично, а вот пуэр был во мне впервые. Что сразу сделало его крайним потом была попытка приобщиться года 3-4 назад. Но сердце так же убыстряло свой ход. Может он был "плохой" Но я тады просто решила, что не для меня пуэра сохла цвела. И забыла ) а может я ждала такого эффекта и получила.

IvanesS

На тот момент употреблятсвом я уже баловалась прилично, а вот пуэр был во мне впервые. Что сразу сделало его крайним

Скорее всего - именно сочетание. Мне страшно даже представить его по предположительным ощущениям, если честно.

IvanesS

Пуэр - очень сильный стимулятор, прям вот реально, любой кофе отдыхает.

veyrd

Я тож хочу. А то я его месяц пил и все не смог привыкнуть.

Но зачем? Зачем месяц себя насиловать? Ради чего?)
Мне 2-х раз хватило. Но я вообще быдло, я дома себе только в пакетиках чай завариваю

Kapral

Ощущение было, что сердце сейчас убежит или остановится. Гул в голове, будто ветер. Ну и ппц какая активность. Время не чувствовала вообще. Думаю, что так можно много дел переделать. Но тогда я умоляла, что бы отпустило. Ибо страшно было шо ппц.

JUL

очень сильный стимулятор

стимуляторы стимулировали, стимулировали, да не достимулировали

stAntti

Но зачем? Зачем месяц себя насиловать? Ради чего?)

Кто говорит о насилии? Все было по обоюдному согласию)
Говоря, что я не смог привыкнуть, это о том, что вместо него я выбрал обычный зеленый чаек, типа да хун-а.

IvanesS

Ну если и Да Хун Пао - "обычный зеленый чаек" - тады я прям не знаю. Как по мне, он один из самых необычных и по вкусу, и по эффекту.

Navalmoral

Люди физической реальности.. как далеко это все и непостижимо

stAntti

Обычный имел ввиду по цвету) Для меня все заморские чаи делятся на обычные зеленые и необычные незеленые)
А Да Хун в ряду зеленых чайков- один из любимых. Правда я и знакомство начал с него. И другие чаи, если и пил, то безсистемно.

Valchonok

Он не зеленый, он - улун!!!

IvanesS

Что касается пуэра - подозреваю, что многие претензии по вкусу и т.п. могли быть вызваны, например, попытками заваривать его так, как принято заваривать обычный черный чай - заливать, и так и оставлять. А потом наливать немного в чашку и доливать кипяточком. При таком раскладе, думаю, на вкус чай получается, в лучшем случае, никакой, а в худшем - отвратительный.

Пуэр надо залить кипятком, подержать буквально минуту-две-три (в зависимости от того, какой раз заливаете) - и сразу разливать чай по кружкам, а листья в чайнике оставлять без жидкости. Так можно пить несколько раз, и пуэр будет правильный.

Но вообще в пуэре главное даже не вкус, а действие. В ряде случаев он просто незаменим. Точнее, может быть заменен разве что спидами лошадиными дозами кофе, от которого куча побочных эффектов. Многие из которых нифига не полезны, особенно при больших объемах. В отличие от эффектов пуэра.

JUL

Что касается пуэра - подозреваю, что многие претензии по вкусу и т.п. могли быть вызваны, например, попытками заваривать его так, как принято заваривать обычный черный чай - заливать, и так и оставлять.

именно! мой вчерашний эксперимент после прочтения этого материала со всей убедительностью это доказал, по крайней мере мне

Valchonok

Шу Пуэр и Шен Пуэр: отличия