Шашлыки

Sis

Если мангала нет, а пожрать пожарить мясо очень хочется


Ласточкино гнездо
Идею такого способа приготовления мяса я узнал от своего дяди, к которому я в детстве ездил в Белгородскую область.
На крутом речном берегу, где ласточки роют свои норки-гнезда, в качестве мангала он использовал сам обрыв. Помню, что мясо получалось очень вкусным, подкопченным.

Сделать такой мангал не очень сложно. В наших широтах, где нет высоких речных берегов с вырытыми птичьими гнездами, можно использовать обычные невысокие овраги. В нашем проекте мы публикуем инструкцию, как это сделать.

Как сделать вертикальный мангал

При помощи саперной лопатки с отвесной стороны оврага выкопать нору шириной на штык лопаты. Затем вырыть вертикальный шурф - от поверхности земли до будущего кострища. Именно эта земляная труба и будет служить мангалом. Далее разжечь костер и, не дожидаясь, пока прогорят дрова, вертикально развесить шашлыки в «дымоходе». Поскольку мясо в таком «мангале» постоянно находится в струе дыма, шашлык получится не просто хорошо зажаренным, но еще и подкопченным.

Вместо шампуров можно использовать ветки молодых деревьев толщиной около одного сантиметра, длиной около метра, их нужно очистить от коры и на некоторое время замочить в воде, чтобы они не подгорали.

Четыре способа сделать шашлык «на коленке»
Выкопать небольшой ров длиной около 40 сантиметров, ширина зависит от длины шампуров, глубина — около 20 сантиметров. В канаве разжечь костер и приготовить угли.
Можно также использовать кирпичи или сложить очаг из крупных камней. При этом оптимальная высота получится, если поставить кирпичи на ребро.

Еще вариант: найти два одинаково толстых бревна, между ними положить готовые угли. Бревна, скорее всего, будут тлеть, но на один раз их хватит.

Перед первым приготовлением шашлыка надо протереть мангал водой (а лучше водкой или спиртом). Необходимо смыть все смазки и масла, которые попадали на мангал при его изготовлении. А потом надо протереть поверхность сухой тряпкой и обязательно прокалить горячими углями. Прогоревшие угли выбросить и уже на новых начинать готовить.

ШАМПУРЫ ДОЛЖНЫ БЫТЬ ПРОЧНЫМИ и не должны легко гнуться. На такие шампуры удобнее нанизывать мясо, они не будут прогибаться под его тяжестью. Самыми прочными считаются шампуры из нержавеющей стали. К тому же от нее у мяса не появится неприятный привкус.

АЛЮМИНИЕВЫЕ ШАМПУРЫ брать не стоит. Этот металл вступает в реакцию с кислотой маринада, у мяса будет неприятный привкус.

ЛУЧШЕ ПЛОСКИЕ ШАМПУРЫ. Мясо на них не проворачивается. Шампуры с треугольным сечением прочнее, но будут проворачиваться, мясо прожарится неравномерно.

Длина Шампура должна быть больше ширины мангала минимум на 20 сантиметров.

КАКИЕ ДОЛЖНЫ БЫТЬ УГЛИ. Лучше использовать настоящие дрова, чем покупные угли.

Невозможно проверить, из какой древесины делают угли на продажу, а тип древесины имеет значение.

ИЗ ЧЕГО ДЕЛАТЬ УГЛИ. Для шашлыка лучше всего подходят береза, дуб, плодовые деревья. На древесине хвойных пород жарить нельзя. При горении испаряются содержащиеся в них смолы, мясо будет горьким и с неприятным запахом. Также нельзя использовать дрова из клена, ольхи, ясеня и тополя.

КАК ПОНЯТЬ, ЧТО УГЛИ ГОТОВЫ. Нужно провести рукой над углями на расстоянии примерно 10‑15 сантиметров. Над готовыми углями руку можно будет держать не более 3‑4 секунд.

Советы от Валерия Мальцева, президент «Лиги шашлыка»
КАК ВЫБРАТЬ ПОКУПНОЙ УГОЛЬ. Он должен быть крупным. Если при падении он издает звонкий звук, значит, уголь качественный и не будет быстро выгорать. Лучше всего выбирать уголь, на упаковке которого написано «березовый». Если уголь называется «древесный», то гарантий того, что он сделан из нормальной древесины, нет.

Глубина мангала должна быть около 25‑30 сантиметров. 15 сантиметров будут занимать угли, а остальные 10‑15 сантиметров — расстояние между углями и мясом. Слой углей такой толщины создает оптимальный жар, а при таком расстоянии от углей до мяса оно хорошо пропекается и не подгорает. Длина и ширина мангала значения не имеют.

Жидкость для розжига использовать не стоит. Летучие вещества в ней, мягко говоря, неполезны. Если угли и дрова сухие, то лучше разжечь их обычным спиртом.

Еще можно найти четыре Y-образные рогатины (лучше из свежих веток), воткнуть их в качестве опоры и положить между ними две палки. Угли должны лежать на некотором расстоянии от опор, чтобы они не подгорели. При этом угли лучше подготовить заранее.

Источник

Sis

ШАШЛЫК. ЛУЧШИЙ МАРИНАД, КОТОРЫЙ У ВАС ТОЛЬКО БЫЛ

Шашлык для нас — это практически национальная забава. В чем только ни маринуют мясо перед тем, как насадить его на шампуры и пожарить на углях. И в вине, и в минералке, и в луковом соке, и в кефире, и даже в промышленном майонезе, при том, что в его составе нет вообще ничего, что могло бы мариновать. А ведь маринад для шашлыка — это практически самое важное. Все рецепты кроме, понятное дело, майонезика тоже неплохие, и я обязательно опишу несколько проверенных в отдельной статье. Позже… Сейчас поговорим о том, чего никто вообще никогда не делал.

Кстати. Этим рецептом можно спасти готовый шашлык. Ну, знаете, такие пластиковые банки с мясом, замоченном в смеси воды, уксуса и репчатого лука. Вот если времени мало, а выбора особо нет — берите такой недошашлык, мы его сделаем все равно очень неплохим.

Приступим.

Для начала нам надо нарезать мясо на правильные куски. Правильный кусок мяса для шашлыка — это кусок размером с два коробка спичек, сложенных широкими сторонами. В таком куске мясо достаточно равномерно прожарится, но при этом не начнет подгорать, оставшись сырым в середине.

В данном случае я взял свинину, но говядина тоже подойдет. Про баранину не уверен, сначала попробую сам, потом скажу.

У меня было 2 килограмма мяса. Я нарезал его, положил в миску и натер на крупной терке 4 большие луковицы. Прямо в мясо. Потом кинул сверху 2 чайные ложки сушеного базилика, немного молотого чили и молотого же черного перца. Полил это дело сверху оливковым маслом, примерно так 4 столовыми ложками и все это тщательно перемешал.

Тут надо сделать отступление про лук. Я делал быстрый маринад, поэтому лук тер. Ибо мне нужно было МНОГО сока. Если вы маринуете мясо с вечера на следующий день, и его в таком количестве лука надо оставить на 12-15 часов, то оно будет горчить. В таком случае лук надо не тереть, а нарезать кольцами или полукольцами — как кому удобно.

Масло служит транспортом, который помогает нам перемещать специи в мясо. Оставим все это добро в миске и пойдем делать самую важную часть маринада.

Сварим кофе. Строго говоря, мне его варить особо не пришлось, у меня на кухне есть кофейный фильтр, в нем кофе уже был. Но вам придется озаботиться.

Какая чудесная хвалилка могла тут быть для nespresso. Можно было бы поприкидывать какие капсулы тут больше подходят, сказать еще чтонть прекрасное. Но увы. Рекламщики Неспрессо сюда пока не добрались. Так что идите варить кофе так, как привыкли

Строго говоря, если вы просто зальете пару столовых ложек молотого кофе литром горячей воды, вяло доведете его до кипения и поставите в сторонку минут на 5-10, вполне подойдет.

Посолите кофе примерно столовой ложкой соли, немного остудите и попробуйте на вкус. Должно быть достаточно солоно, но не пересолено. Досаливайте по вкусу. Теперь заливайте прямо сильно теплым, практически горячим, кофе наше мясо, закрывайте его крышкой и убирайте с глаз долой. Ну хотя бы часа на три.

Теперь, внимание, обещанный способ спасти готовый магазинный шашлык:

Вынимаем мясо, смываем с него все прилипшее. Правим куски на нужный размер. Лук не кладем, черный перец, наверное, не кладем, кладем только базилик, чили и масло. Дальше по той же схеме. Кофе выгонит из мяса магазинный вкус.

Кстати. Все это необязательно каждый раз грузить с интернета. Есть приложение для айфона. Бесплатное. Ему интернет не нужен

Собственно, дальше все несложно. Мясо насаживаем на шампуры, так, чтобы между кусками не было промежутков, а получившейся слой мяса был суммарно толщиной 2-3 пальца, не больше. Ставим шампуры поверх углей, причем стараемся, чтобы до углей было недалеко, пальца 4. Лично мне для этого пришлось выстелить дно обычного магазинного мангала саманными кирпичами половинной толщины. Отличное решение.

Стараемся почаще поворачивать шампуры, не позволяем жиру, капающему на угли, сильно гореть, следим, чтобы шашлык не подгорел. Практически это все.

Если вам очень хочется знать, откуда эта история с кофе, — она из Мексики. Это такое переосмысление Чили кон Карне на тему шашлыка. Практика показала, что мясо получается нежнейшим и с прекрасным вкусом, в котором вы и не узнаете кофе.

Источник

Sis

Замариновала свиные ребрышки этой смесью с кофе. Запах хороший. Как на вкус, узнаю позже. Выезжаю на шашлыки

Sis

Шашлык удался. Все сделала по рецепту. В следующий раз добавлю немного соли и перца.

alira_e_cairan

Шашлык пока мутить не с кем и холодно, но если найдется компания, обязательно попробую твой маринад

Sis

Джигар - шашлык из печени

Понадобится курдючное сало.

- Режем печень и сало кубиками (2-3 см). Нарезать можно заранее, но не мариновать и даже не солить (!)
- Готовим присыпку: зеру и зерна кинзы растираем с солью.
- Нанизываем печень и сало на шампуры.
- Непосредственно перед жаркой укладываем в ряд на тарелку и обильно посыпаем смесью из специй.
Важно не передержать на мангале!

IvanesS

Вау, круть.

IvanesS

Джигар рулит.

Sis

Давайте замутим шашлыки как-нибудь. Факовку такую

alira_e_cairan

В Питере!

Sis

Можно и в Питере

IvanesS

Зимой.

alira_e_cairan

Зимой.

А раньше тебе некогда?