Варка чая по Лу Юю

Рассказ о «варке чае» неизменно вызывает искреннее удивление у китайцев, занимающихся чаем едва ли не всю жизнь. Однажды нам даже пришлось продемонстрировать это особое умение на рынке в городе Куньмин, где для этого случая наши друзья и поставщики специально искали по всему рынку огнеупорный чайник. При этом варка чая по Лу Юю стало неизменной услугой всех московских чайных, уже перейдя их чего-то мистического и таинственного в разряд обыденной процедуры по завариванию отдельных сортов.



Так что же такое варка чая? Полезно ли это? Какой чай лучше варить? И самое главное как это делать? – на все эти вопросы мы попытаемся дать ответ в этой статье.

Что такое варка чая? В чем особенности метода Лу Юя?

Варка чая на открытом огне– один из традиционных способов заваривания чая, описанный в Чайном каноне Лу Юя (точнее в переводе Чайного канона Б. Виногородского).

Дело в том, что во времена Лу Юя (8 век) чайной посуды в современном ее виде еще не существовало, и чай не заваривали, а скорее варили. При этом описание этого процесса Лу Юй предоставил не очень подробное, как любой достаточно древний китайский канон – Чайный канон весьма лаконичен и дает широкий простор для его разночтений и трактовок.

Очевидно, что во времена Лу Юя – варка чая была не столько церемонией, сколько насущной необходимостью, так как добывать кипяток для чая так или иначе нужно было на открытом огне. Любители восточного взгляда на мир и эзотерики также с легкостью могут разглядеть в варке чая взаимодействие 5 элементов картины мира глазами китайцев: почва – непосредственно чай, как продукт земледелия; дерево – дрова, на которых разводили костер (выбору дров Лу Юй, кстати посвятил отдельный пассаж); огонь – здесь все понятно; вода – тоже все ясно; металл – посуда, в которой готовился чай.



Что самое важное при варке чая?

В целом, описание варки чая из Чайного канона следует признать первым в истории текстом, в котором особое внимание уделяется именно практическим вопросам заваривания чая – а именно выбору воды и ее правильной подготовки. Доподлинно известно, что именно в Чайном каноне впервые в истории чая даются практические рекомендации по выборы воды для заваривания чая, на чем акцентируется особое внимание: лучшей водой для чая признавалась вода с горных источников, худшей – стоячая вода из озер.

Также в Ча Цзине (茶经) очень красиво и поэтично описаны стадии кипения воды, привычно переводимые сейчас как «крабьи глаза, рыбьи глаза и шум ветра в соснах». На наш взгляд, помимо эстетической ценности самих названий, которым можно дать любое название, большее значение для нас в настоящее время играет факт повышенного внимания к самому процессу кипения.

Как известно, кипяченая вода абсолютно безопасна, в ней нет микробов и различных микроэлементов, способных навредить человеку. При этом в ней также нет и полезных веществ, неслучайно кипяченую воду еще называют «мертвой водой». Именно поэтому для получения качественного чая, помимо самого чая, так важно выбрать правильную воду и довести ее до нужной температуры и при этом сохранить ее полезные свойства!



Как варить чай в современных условиях?

Для того, чтобы в современных условиях повторить (ну или хотя бы сымитировать) чайный подвиг Лу Юя Вам потребуется:
1) хороший чай
2) качественная вода (мягкая, без минеральных добавок и примесей)
3) чайник из жаропрочного стекла (1-2 литра)
4) чахай
5) гайвань
6) щипцы (желательно большого размера)
7) полотенце

Последовательность действий при варке чая:
- собрать друзей – варка чая, в отличие от заваривания проливом, действо коллективно-направленное, варить чай всегда приятнее в теплой компании, да и объемы чая, получаемые варкой, лучше подходят для коллективного чаепития. Кроме того, варка чая – очень красивый и медитативный процесс, зрелищностью которого всегда приятно поделиться с близкими людьми!

- подготовить воду – наполнить чайник и поставить его на огонь, выбрать чай и подготовить его в гайвани (если это прессованный пуэр, его лучше разломать до стояния рассыпного)

- наблюдать за водой и наслаждаться звуками зарождающегося кипения

- после щелчка воды, переходящего в легкое потрескивание (то, что называется «шум ветра в соснах») отливаем часть воды и уменьшаем огонь на горелке

- промываем отлитой водой чай (иногда это делают холодной водой перед непосредственной варкой, также рекомендуется промыть чай трижды, но это вопрос личного выбора – особых требований здесь нет)

- после этого еще более внимательно следим за водой – когда маленькие пызырьки начинают активно подниматься со дна чайника на поверхность выливаем воду из чахая обратно в чайник (это поэтично называют «омолаживание воды»)

- после этого следим за водой максимально внимательно – когда вода перейдет в стадию предкипения, то есть снова появятся пузырьки, активно всплывающие на поверхность, нужно начинать активно размешивать воду щипцами, пытаясь образовать воронку

- после появления воронки быстрым движением высыпаем чай в середину воронки, придаем воде последнее сильное нагревание (5-7 секунд для рассыпного чая, 15-20 для прессованного), выключаем газ и любуемся происходящими метаморфозами

- даем чаю настояться какое-то время (не больше 5 минут), после чего можно начинать пить, при том если Вы варите чай со светлым настоем, то лучше го перелить в термос, так как чай может сильно перезавариться, но это дело вкуса каждого

Данные правила являются лишь рекомендациями, это своеобразная рефлексия на древним способом, направленная на получение удовольствия и от самого процесса и от конечного результата. Главным в процессе варки является концентрация на воде и ее кипении, так как именно варка позволяет достичь высокой температуры воды при этом не допустить стадии кипения «белым кипятком», когда все полезные свойства воды погибают. Так, варка становится своеобразным балансированием на грани, что приводит порой к интересным результатам.

Одним из показателей того, что вода была нужной температуры является бурление и появление пены в чайнике, после того как Вы закинули в воду заварку. Если при размешивании Вам слишком горячо, значит, либо у Вас не совсем подходящий чайный инструмент (щипцы должны быть длинными), либо Вы слишком поздно начали размешивание, либо у Вас повышенная чувствительность кожи, и тогда лучше доверить варку другому человеку.

В целом, любая варка – это маленькое чайное событие и нельзя сварить одинаковый чай. Методом проб и ошибок, Вы всегда сможете найти идеальный баланс временных интервалов и количества чая для правильного и вкусного заваривания через варку!



Какой чай можно варить?

Ответ на этот вопрос очень неоднозначен – в принципе, можно варить любой чай, но наиболее популярным является варка пуэров (и шу, и шенов), красного чая, сильноферментированных улунов, белого и зеленого чаев (именно в такой последовательность по убыванию популярности). Улуны слабой ферментации обычно не варят, но это тоже можно сделать (просто полученный результат будет однозначно хуже настоя, заваренного проливом).

Очень часто на основе варки появляются различные чайные эксперименты:
1) очень популярной является варка шу пуэра на молоке (это можно делать с добавлением молока или только на молоке, часто добавляют индийские специи и получается масала – традиционный индийский чайнй напиток)
2) при варке шен пуэра иногда добваляют травяные сборы (луговые травы подойдут практически в любом комплекте – выбор определяется вкусоароматическими предпочтениями варщика)
3) при варке шу пуэра также часто добавляют красный чай – фуцзяньский или юньнанский, также в шу пуэр при варке можно добавить кудин или немного сильноферментированного улуна
4) при варке красного чая возможна вариация с молоком, интересный напиток получается из красного чая с добавлением нескольких палочек корицы
5) сильноферментированные улуны для варки лучше выбирать погрубее, тонкие ароматы в варке растворяться, а немного грубый вкус сильной прожарки станет мягче, такие улуны можно смешать с какой-нибудь чайной добавкой – цветами коричного дерева, розы или даже гибискуса
6) белый чай (обычно варят Бай Мудань) наверно ни с чем смешивать не стоит



В чем преимущества варки? И зачем варить чай?

На самом деле насущной необходимости варит чай нет, это делается больше в целях эстетики самого процесса. Варка, проведенная в условиях красивого, атмосферного чайного места с правильно выбранным музыкальным сопровождением оставляет глубокое впечатление даже у самых страшных снобов. При этом стоит признать, что вкус сваренного чая несколько отличается от вкуса чая заваренного. Нельзя сказать, что сваренный чай вкуснее или ароматнее или наоборот, он просто немного другой. Варка обычно придает мягкость некоторым грубоватым по вкусу сортам чая, при этом в определенной степени теряется контроль за самим процессом заваривания, так как выбрав однажды количество чая и воды, Вы уже не сможете остановить заваривание.

Плюсы варки:
- красиво
- соблюдается температурный режим воды
- чай становится немного более мягким
- в итоге получается сразу достаточно большое количество напитка
- существует пространство для интересных чайных экспериментов

Минусы варки:
- процесс заваривания не поддается контролю чай может легко перезавариться
- некоторые чаи с тонким ароматом плохо его проявляет
- при варке при неумелом обращении с огнем или чайником можно обжечься или ошпариться

«Варить или не варить», а также что варить и как — выбор каждого человека, главное искренне наслаждаться самим процессом, и тогда результат станет приятным как для Вас, так и для окружающих!
Душевных чаепитий!

Источник