Манифест футуристической кухни

Рецепты из «Поваренной книги футуризма»

«Манифест футуристической кухни увидел свет в 1930 году, а первый футуристический обед состоялся 8 марта 1931-го в туринской таверне «Сантопалато». Это здание кубической формы, творение художников-футуристов Дюлгерова и Филлиа, внутри, от пола до потолка, было обшито алюминием — металлом будущего, о котором грезила еще Вера Павловна. Подали четырнадцать блюд, каждое из которых сопровождалось специально разбрызгиваемым ароматом. Так, вкусовое наслаждение подкреплялось наслаждением от обоняния, а в идеале к этому должны были добавиться зрительное наслаждение от созерцания красивых блюд и убранства стола, тактильное наслаждение — от еды, от прикосновений к специально подобранным предметам — и наслаждение музыкой, соответствующей всему остальному. Футуристическая трапеза превращалась в настоящий пир чувств» .

Бессменный лидер итальянских футуристов, который когда-то сформулировал основные идеи движения в своем «Манифесте футуризма», обратил внимание и на быт итальянцев, который, по его мнению, нужно было радикально трансформировать — чтобы жизнь народа соответствовала научно-техническим и военным достижениям Италии. В декабре 1930 года Маринетти опубликовал в туринской Gazzetta del Popolo «Манифест футуристической кухни». В нем он призвал жителей Италии навсегда отказаться от макаронных изделий — «абсурдной гастрономической религии итальянцев» и обратить внимание на и новые формы подачи еды. Согласно Маринетти, ее вообще необязательно есть: запахи и тактильные ощущения тоже имеют значение.

Основные тезисы «Манифеста футуристической кухни», или Что обеспечивает идеальную трапезу

1. Оригинальность и гармоничность в сервировке стола (хрусталь, фарфор, декор), которые подчёркивают вкусовые и цветовые качества еды;

2. Абсолютная оригинальность еды;

3. Изобретение возбуждающих аппетит скульптур из еды, чья оригинальная гармония формы и цвета услаждает глаза и волнует воображение, прежде чем соблазнить губы;

4. Отказ от ножей и вилок для поедания скульптур из еды, что обеспечивает предгубное тактильное удовольствие;

5. Использование искусства парфюмерии для усиления вкуса. Каждое блюдо предваряется ароматом, который затем удаляется со стола электрическими вентиляторами;

6. Использование музыки только в интервалах между подачей блюд, чтобы не раздражать чувствительность языка и нёба, но помочь устранить послевкусие удовольствием восстановления вкусовой девственности;

7. Устранение речей и политики в разговорах за столом;

8. Использование в прописанных дозах поэзии и музыки как неожиданных ингредиентов, призванных акцентировать вкус поданного блюда чувственной интенсивностью;

9. Быстрый показ между подачей блюд под глазами и ноздрями гостей некоторых яств, которые они съедят или не будут есть, чтобы усилить их любопытство, удивленность и воображение;

10. Создание симультанных и меняющихся канапе, которые содержат 10–20 вкусов и пробуются несколько секунд;

11. Батарея научных инструментов на кухне: озонизаторы, ультрафиолетовые лампы, электролизаторы, центрифуги, химические индикаторы.

Манифест широко обсуждался в мировой прессе. Особенно публику взволновал призыв отказаться от пасты. Учёные, повара и художники или активно поддерживали футуристов, или открыто объявляли им войну. В это время Маринетти с соратниками устраивал ужины, на которых показывались достижения футуристической кухни. Обычно эти ужины сопровождали выставки произведений футуристов или поэтические конкурсы.

11 безумных рецептов из «Поваренной книги футуризма»

«Слова в тарелке из моря свободы»
(формула аэропоэта-футуриста Маринетти)

В море цикория-эндивия, испещрённого кусочками рикотты, плавает половина арбуза с маленьким капитаном на борту, сделанным из кусочка голландского сыра, который управляет командой лентяев, грубо вытесанной из телячьих мозгов, приготовленных в молоке. В нескольких сантиметрах от носа корабля расположен риф из сиенского панфорте (Итальянский пирог с сухофруктами). Море и корабль обрызганы корицей и красным перцем.

«Скульптурное мясо»
(формула аэрохудожника-футуриста Филлиа)

«Скульптурное мясо» (синтетическая интерпретация рощ, садов и пастбищ Италии) состоит из большой цилиндрической котлеты из рубленой телятины, нафаршированной 11 видами приготовленных овощей. Этот цилиндр, возвышаясь посреди блюда, коронован толстым слоем меда и поддерживается снизу кольцами из сосисок, что расположены на трех золотых сферах куриного мяса.

«Съедобный алфавит»
(формула аэрохудожника-футуриста Филлиа)

Из болонской колбасы-мортаделлы, сыра, выпечки и карамели вырезаются буквы алфавита (толщины необходимой, чтобы они могли располагаться вертикально): каждый гость получает по две из них, соответствующих инициалам его имени; сочетание ингредиентов затем объясняет, какие блюда есть с какими.

«Охота в раю»
(формула аэрохудожника-футуриста Филлиа)

На медленном огне приготовьте зайца в игристом вине, смешанном с какао-порошком, пока жидкость не испарится. Затем погрузите его на минуту в обильное количество лимонного сока. Подавайте в большом количестве зеленого соуса, приготовленного из шпината и можжевельника, и украсьте серебристыми шариками, что напомнят дробь из ружья охотника.

«Весенний парадокс»
(формула аэрохудожника-футуриста Прамполини)

Большой цилиндр обычного мороженого сверху украшается очищенными бананами, изображающими пальмовые деревья. Спрячьте несколько сваренных вкрутую яиц с удаленными желтками и наполненные сливовым джемом — среди бананов.

«Мужчинаиженщинавполночь»
(формула арт-критика-футуриста П. А. Саладина)

Налейте немного красного сабайона (Итальянский десерт из яичного крема с добавлением вина) на круглую тарелку, чтобы создать большой пруд. Посреди него разместите большое красивое кольцо из лука, пронзённое стеблем засахаренной ангелики. Затем дополните блюдо двумя засахаренными орехами и подавайте одно блюдо на двух человек.

«Сеть в небе»
(формула аэроскульптора-футуриста Мино Россо)

База — это диск из карамели с вишневым вкусом.

На ней стоит большой цилиндр: три листа слоеного теста, фаршированные мякотью тамаринда и покрытые шоколадной глазурью.

На нем расположен малый цилиндр: это корона из меренг, расположенных одна на другой и покрытых глазурью с мандариновым вкусом.

Центр верхнего цилиндра заполнен взбитыми сливками с мякотью тамаринда и неочищенными фисташками.

Конструкцию венчает крыло из карамели с мандариновым вкусом.

Перед подачей украсить нитями зеленого сахара.

«Молоко в зеленом свете»
(формула синьорины Джерманы Коломбо)

Положите несколько чайных ложек меда, много черного винограда и несколько красных редисок в большую чашу холодного молока. Ешьте с зеленым дислуче (Футуристический термин, который означает освещение необходимого цвета в трапезном помещении), освещающим чашу. Одновременно пейте полибибиту (Футуристическая замена иностранному слову «коктейль») из минеральной воды, пива и ежевичного сока.

«Пикантный аэропорт»
(формула аэрохудожника-футуриста Кавильони)

Поле салата оливье с майонезом, покрытое зелёным салатом. Вокруг — разнообразные медальоны, составленные из булочек с апельсинами, яичным белком и фруктами. Масло красного цвета и анчоусы или сардины обозначают границы аэропорта на зеленом поле.

«Огонь во рту»
(полибибита инженера-футуриста Барози)

На дне стакана: виски с коктейльными вишнями, предварительно обвалянными в кайенском перце. Следующий слой: молоко с медом или просто мед (толщина — 1 см), создающие непреодолимое разделение. Сверху меда: ликер алкермес, вермут и ликер стрега.

«Удивительные бананы»
(формула футуриста Пиччинелли, повара в ресторане «Священное нёбо»)

Создайте полость в мякоти очищенного банана и наполните ее порезанным куриным мясом.

Положите бананы в смазанную сливочным маслом сковороду и постепенно добавляйте мясные соки.

Подавайте с овощами.